Der Herr der Töpfe

Wer schon einmal im Seesteg auf Norderney gespeist hat, hat ihn vielleicht durch die gläserne Front der Küche bei der Arbeit gesehen: Küchenchef Markus Kebschull, der Zeremonienmeister zwischen Posten und Pass, der seit mehr als einem Jahrzehnt die kulinarische Handschrift des Hauses prägt. Seine Küche steht für handwerkliche Präzision, starke Aromen und einen kompromisslosen Anspruch an die Qualität der Zutaten. Und wer ihm begegnet, erlebt einen Spitzenkoch, der trotz aller Huldigungen angenehm unprätentiös geblieben ist.

 

Seine Wurzeln liegen nicht in den großen Küchenmetropolen, sondern im Nutzgarten seiner Eltern im württembergischen Bad Mergentheim. Dort wuchsen Kartoffeln, Zwiebeln, Erdbeeren, Johannisbeeren und Zucchini, sogar zwei Reihen Spargel gehörten zum Garten. Schon als Kind erlebte Kebschull damit die direkte Verbindung zwischen Boden, Ernte und Küche und entwickelte schon früh eine Wertschätzung für gute Produkte.

Sein beruflicher Weg führte ihn nach der Ausbildung über Stationen in Deutschland, der Schweiz und Irland schließlich nach Cuxhaven. Ab 1995 stand Markus Kebschull im Restaurant Sterneck des Badhotels Sternhagen am Herd. Dort erkochte er sich zunächst einen Michelin-Stern, später folgte der zweite.

Im März 2012 wechselte er auf die Insel Norderney und übernahm die Küche des Restaurants Seesteg. Lange musste er auch hier auf die nächste Auszeichnung nicht warten: Bereits für den Guide Michelin 2013 wurde der Seesteg mit einem Stern ausgezeichnet – als erstes Restaurant der Ostfriesischen Inseln – und hält ihn bis heute. Bemerkenswert ist, dass Kebschull den Stern nie zum eigentlichen Ziel seiner Arbeit gemacht hat. Als Jens und Marc Brune ihn damals für den Seesteg gewinnen wollten, waren sich alle einig: Man wolle eigentlich gar keinen Stern, sondern einfach nur richtig gutes Essen kochen.

„Wirklich begeistert hat mich vor zwei Jahren bei einem Besuch in Indien die heimische Küche dort: Wahnsinnig vielseitige Gewürze, sehr viel Vegetarisches oder sogar Veganes – ob man es mag oder nicht, es ist zukunftsweisend!“

Kebschulls kulinarische Handschrift ist klassisch französisch geprägt, bleibt dabei aber offen für saisonale Produkte und internationale Einflüsse. Der Guide Michelin charakterisiert seine Küche als „klassisch basiert, ergänzt um moderne Akzente“.  Zu diesen modernen Akzenten wird er nicht selten auch von seinem Küchenteam inspiriert. Markus Kebschull ist bekannt dafür, sein Team zu Eigenständigkeit und Kreativität zu ermutigen anstatt mit rauem Ton und strenger Hierarchie zu führen, wie man es aus der Spitzengastronomie zu kennen meint. Nicht nur deshalb ist die Seesteg-Küche auch als Ausbildungsbetrieb beliebt und bringt immer wieder junge, kreative Köche und Köchinnen hervor, die sich auch mal zutrauen, direkt einen Chefposten im nächsten Restaurant zu übernehmen.

Was den Seesteg für Kebschull besonders macht, sind der private Charme und der überschaubare Rahmen des Hauses, sagt er. Die Küche ist vom Gastraum aus einsehbar und erlaubt direkten Kontakt zu den Gästen, die er teilweise schon seit Jahren kennt. Dazu schafft das Haus eine bewusst entspannte und lässige Atmosphäre. Lauter Luxus ist hier fehl am Platz. Das passt ideal zu einem Küchenchef, der selbst lieber durch sein Handwerk als durch große Inszenierung überzeugt.

Abseits des intensiven Gastronomiealltags findet Kebschull einen Ausgleich in der Fotografie. Sein bevorzugtes Motiv ist die Landschaft Norderneys. Mit geübtem Blick fängt er die besondere Stimmung der Insel ein. So überzeugend, dass seine Aufnahmen hier und da auf Hotelbroschüren und Postkarten zu finden sind. Ein richtig guter Typ eben, der auf der Insel wie auch in den Brune Places nicht nur als herausragender Küchenchef, sondern auch als Mensch sehr geschätzt wird.

 

Restaurant Seesteg